le jambon de bayonne
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route de Samadet 64410 ARZACQ Ouvert tous les jours sauf dimanche et lundi On y apprend notamment que la fabrication du jambon de bayonne est un processus lent et complexe. Il faut en effet au total de 9 à 10 mois pour fabriquer un vrai jambon de bayonne. Cette appellation de "Bayonne" vient de ce que dès le moyen age, tous les jambons préparés le long de l'Adour étaient commercialisés et exportés à partir du port de Bayonne. L'appellation jambon de bayonne fournit un certain nombre de garanties de sa qualité. D'abord le sel utilisé pour le salage provient exclusivement des salines du Bassin de l'Adour, lieu par ailleurs exclusif des opérations de salage et séchage de ce jambon. Une fois salés, et après une période de repos, plusieurs étapes sont encore nécessaires pour parvenir à un jambon fini, principalement le séchage pendu au plafond, puis le pannage, l'affinage et enfin le contrôle qualitatif. Les porcs utilisés sont tous en provenance d'élevages du sud ouest. Le climat particulier du bassin de l'Adour joue un rôle très important dans la préparation de ce jambon : la succesion de périodes sèches dûes au vent du sud et de périodes humides en provenance de l'océan tout proche, provoque une succession de déshydratation et réhydratation de la chair du jambon, qui lui donne un moelleux caractéristique au goût peu salé. On trouvera aussi au Musée du Jambon de Bayonne diverses recettes pour accomoder le jambon de bayonne en de multiples préparations gastronomiques aussi variées que succulentes. voir le site du musée du jambon de bayonne en page liens |
| Chailla |
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Halles Centrales 64200 Biarritz Le jambon basque et le jambon de bayonne pratiquement de toutes les façons possibles. On peut aussi acheter ici du piment et du saucisson basques, du chorizo d'Espagne, du vin d'Irouléguy, toutes les variétés de foies gras du Sud Ouest etc ... voir le site et le catalogue de la maison CHAILLA en page liens |
| Pierre Ibaialde |
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41 rue des Cordeliers 64 100 Bayonne Vente et dégustation sur place du fameux jambon local. Aussi boutique en ligne. Explication du procédé de fabrication, visite des saloir et séchoir à jambon, puis dégustation. voir le site et le catalogue de la maison Ibaïalde en page liens |
